V piškotu, stopljena v topel napitek ali pa oblikovana v nasmejanega velikonočnega zajčka – čokolada je eno izmed najbolj pogosto zaužitih živil na svetu.
Ne glede na to pa tudi največji ljubitelji čokolade morda ne veste, kaj ima to živilo skupnega s kombučo. To je fermentacija! Drobni mikroorganizmi pomagajo pretvoriti surove sestavine čokolade v tako zelo priljubljen končni izdelek.
Po desetletjih izvajanja različnih fermentacijskih testov v laboratorijih po vsem svetu, so raziskovalci končno razrešili mnoge skrivnosti, ki spremljajo fermentacijo kakava. Odkrili so, kateri mikroorganizmi sodelujejo pri tem procesu in kako je od njega odvisen okus in kakovost čokolade.
Od semenskega stroka do čokolade
Hrana, ki jo poznate kot čokolada, začne svoje življenje kot seme v obliki in velikosti nogometne žoge! Ti rastejo iz debla drevesa kakavovca.
Že več kot 3900 let nazaj so Olmeki, ljudstvo iz Srednje Amerike, iznašli večstopenjski postopek za pretvorbo teh velikanskih semenskih strokov v užitno poslastico, ki jo danes imenujemo čokolada.
Postopek je izredno zapleten. Najprej delavci odprejo živo obarvano sadje in iz njega izvlečejo semena in celulozo. Semena se nato tri do deset dni sušijo na sončni svetlobi, nato pa se pražijo, zdrobijo s sladkorjem; včasih tudi z mlekom v prahu. Mešanico nato mešajo, dokler ni popolnoma gladka. Na tej točki je čokolada pripravljena za oblikovanje v ploščice, piškote, ali druge slaščice.
Kompleksni okus čokolade je sestavljen iz več sto posameznih spojin, od katerih mnoge nastanejo med fermentacijo. Do nje pride v fazi sušenja semen in na kratko zajema postopek izboljšanja lastnosti živil z nadzorovano aktivnostjo mikrobov. Na ta način omogoča grenkim, sicer neokusnim kakavovim semenom, da razvijejo bogate čokoladne okuse.
Mikroorganizmi na delu
Fermentacija kakava je večstopenjski postopek. Domači pivovarji morda že poznajo prvi korak fermentacije, saj vključuje kvasovke – nekatere od njih so namreč iste kot kvasovke, ki fermentirajo pivo in vino. Tako kot kvasovke v vašem najljubšem pivu tudi pri fermentaciji kakava proizvajajo alkohol in ustvarijo molekule sadnega okusa, imenovane estri. Te spojine se vpijejo v zrna in so kasneje prisotne v končni čokoladi.
Semena kakava obdaja bela pulpa sočnega in osvežilnega okusa, ki se razgradi. Z njeno razgradnjo lahko kisik vstopi v fermentacijsko maso in populacija kvasovk upade. Bakterije, ki prevzamejo nadzor, so znane kot ocetnokislinske bakterije, preprosto zato, ker pretvarjajo alkohol (ki ga tvorijo kvasovke), v ocetno kislino.
Kislina se vpije v zrna in povzroči mnoge biokemične spremembe, na primer kopičenje maščob. Nekateri encimi razgradijo beljakovine na manjše peptide, medtem pa drugi encimi razgradijo molekule antioksidantov polifenola.
Vse reakcije, ki jih sprožijo ocetnokislinske bakterije, močno vplivajo na okus čokolade. Te bakterije namreč spodbujajo razgradnjo trpkih, vijoličnih molekul polifenola v rjave kemikalije blažjega okusa, imenovane o-kinoni. Na tem mestu kakavova zrna spremenijo okus iz grenkega v bogata in oreškasta. Poleg okusa se spremeni tudi barva. Surova semena so namreč vijolične barve, po fermentaciji pa postanejo rjava! Čokolada, ki jo poznamo, je zato rjava in ne vijolična.
Ko kislina počasi izhlapeva in se porabljajo sladkorji, nadzor prevzamejo nitaste glive in bakterije Bacillus, ki tvorijo spore.
Mikrobi so za postopek priprave čokolade ključnega pomena, včasih pa lahko fermentacijo tudi uničijo. Prekomerno razraščanje zgoraj omenjenih bakterij Bacillus tako lahko vodi v sirast okus čokolade.
Zahvaljujoč moči fermentacije in čarobnosti mikrobov ima lahko čokolada zelo različen okus. To pa zagotovo ne vpliva na njeno priljubljenost. Smo vam zbudili tek po koščku odlične temne čokolade? Privoščite si ga!
